חובזה

יום הולדת למדינה – מקציצות הח'ובזה ועד שישליק על גחלים

מוזיאון מגדל דוד |02/05/2022|140
שיתוף פוסט

"יום יום אחר הצהריים היו ילדי השכונה מתפזרים במגרש הריק שמאחורי הבתים. היה חודש אדר, וגשמי החורף הצמיחו עשב רב על פני ה"שדה". כל הילדים היו מקפצים כתיישים ותולשים עלים ירוקים-כהים, עלי ח'ובזה (חלמית), שאינו אלא עשב בר. גם נעמי ואני היינו מתרוצצות בשדה ומתחרות בינינו, מי תצליח ללקט עלים רבים יותר. הבובע [הסבתא] ידעה להכין מעלי הח'ובזה קציצות טעימות, ואנו התאמצנו לקטוף עלים רבים ככל האפשר. פה ושם ניתן היה למצוא על גבעולי הח'ובזה גם "כפתורים" קטנים ערבים לחך. "תפוחים, תפוחים!" קראתי לנעמי ומילאתי פי בכפתורי ח'ובזה. עצמתי את עיני ודמיתי שאני אוכלת תפוחים טעימים..." (פועה שטיינר, מתוך ההפיכה (ירושלים, תשמ"ג), עמ' 78)

דברים אלו לקוחים מתוך זיכרונותיה של פועה שטיינר ובהם היא מתארת ילדותה וחיי משפחתה בעיר העתיקה, את ימי המצור, הפליטות ואת חווית התקומה שלהם בימים שלאחר המלחמה. כמו שטיינר, תושבי ירושלים הנצורים, לקטו עלי חלמית ואכלו אותם בעת שאספקת המזון לעיר הייתה קשה מאוד.

נוסף על הליקוט העצמי, נערכו ליקוטים יזומים וכך כתב ביומנו דב יוסף, שהיה המושל הצבאי של ירושלים: "במאמץ להגדיל את סיכויינו להישאר בחיים, התחלנו מעוררים את התושבים לשתול ירקות בגניהם ולהשתמש במי השופכין להשקאתם... וכן שלחנו ילדים אל השדות ללקט עלי-חלמית, צמח בר הגדל לאחר ימי הגשמים ושטעמו כטעם התרד, ומכרנו אותנו לציבור לבישול מרק. נאלצנו להפסיק זאת מחשש מוקשים ובגלל צליפות הערבים." (דב יוסף, קריה נאמנה). העלים שקטפו הילדים נשלחו לתנובה שארזה אותם ושיווקה לחנויות בעיר. לארגון המבצע גם נרתמה תחנת הרדיו העירונית "קול המגן" ובה שידרו הוראות בישול ומתכונים למאכלים מבוססי חלמית. שידורי הרדיו העבריים נקלטו מעבר לירדן, ובתחנת 'רדיו עמאן' שידרו בתגובה שהיהודים אוכלים ח'ובזה שהיא מאכל לחמורים ובהמות ושהרעב הוא סימן לנפילתה הקרובה של ירושלים. תוכן השידור הועבר לרחל ינאית בן-צבי, ולכן היא ביקשה להפסיק את השידורים. (נסים קריספיל, ילקוט הצמחים, "חלמית גדולה", עמ' 270-269).

בחלוף ימי המצור והקרבות ועם צמיחתה של המדינה, עלתה השאלה, כיצד יש לחגוג את יום ההולדת של המדינה? גם כאן לח'ובזה היה חלק מרכזי מאוד.

לפוסט
אוסף מוזיאון חצר הישוב הישן. מזל אזולאי מבשלת ללוחמי הרובע במטבח המרכזי.

יום העצמאות ה-3

בעבודת הדוקטורט שכתב עדי שרצר "עיצובה של תרבות ממלכתית יהודית-ישראלית: חגיגות יום העצמאות 1958-1948", הוא דן בניסיונות הממלכתיים לעצב חג חדש, וביניהם – קביעה של תפריט מאכלים לחג. נוסף על החגיגות שנערכו במרחב הציבורי, היה רצון להכניס את חגיגות יום העצמאות אל הבתים, כדי שלחגיגות יהיה פן משפחתי בדומה לשאר מועדי ישראל. וכך, לקראת חגיגות יום העצמאות של שנת 1951 התכנסה וועדה מיוחדת לסידור החגיגות. אל הוועדה הוגשה הצעה מאת הגב' ליליאן קורנפלד, תזונאית ומחלוצות מחברות ספרי הבישול בארץ ישראל, התבקשה להציע תפריט מאכלים לסעודה הביתית. התפריט שסידרה קורנפלד כלל: "עוגת עצמאות" (פשטידת ירקות, גבינה וביצים), מיץ תפוזים עם חלב וסוכריות בצבעי כחול-לבן לילדים. הצעת הוועדה לסידור תפריט מאכלי חג לא צברה תאוצה בקרב העם. שנים אלו היו שנות "צנע" וכיוון שלא הוקצבו מראש המוצרים הנדרשים – לא ניתן היה לבשל את המאכלים שהציעה הוועדה. מעבר לצד המעשי, עצם הרעיון שוועדה תקבע לכל בית ובית את מאכליו הביא להתנגדות.

למרות הכשלון הזמני (לכאורה) הרצון "להכניס את החג הביתה" נותר עומד בעינו. בשונה מהחגיגות שנערכו במרחב הציבורי, תכלית החגיגה הביתית הייתה להפוך משותפת לכלל הציבור היהודי, בהתיישבות החקלאית ובזו העירונית, לתושבי הארץ ולאלו שבתפוצות. יצירת דפוס חגיגות בבית, עדיין העסיקה את הוגי דעות ועיתונאים (ואולי גם את הציבור הכללי). גם הצורך בקביעת סעודת חג ובה מאכלים סמליים המייחדים את יום העצמאות, עלה אף הוא – שהרי אין חג ביהדות שלא התגבשו סביבו מסורות קולינריות.

עובדות במטבח הכללי
עובדות במטבח הכללי. באדיבות מוזיאון חצר היישוב הישן

יום העצמאות ה-7

בחלוף ארבע שנים, בשנת 1955 שר החינוך פרופ' בן-ציון דינור, ביקש לשוב ולנסות ליצור חגיגה ביתית הכוללת שיתוף של המשפחה, החברים והקרובים. דינור ראה לנגד עיניו סעודת חג על בסיס תפריט שתקבע הוועדה, הסעודה תתחיל בקידוש מיוחד ליום ולאחר מכן תלווה בתכנית רדיו מיוחדת שתבטא את הסיפר (נרטיב) היהודי-ישראלי. כך ביקש דינור ליצור טקס משפחתי מצומצם אך משותף לכלל "הישראלי".

כהפקת לקחים מהשנים הקודמות, הפעם הוסדרה מבעוד מועד הקצבת המזון לסעודה. המחלקה לתזונה של משרד החינוך סידרה תפריט המלווה בהסברים לסמליותם של המאכלים. לתפריט היו שתי גרסאות, במטרה לאפשר יותר חופש פעולה וביטוי לטעמו של הציבור ולהגביר את שיתוף הפעולה לעריכת סעודת החג הממלכתית-ביתית. בכל אחד משני התפריטים כיכבה במנה הראשונה החלמית: בתפריט הראשון קציצות חלמית ברוטב עגבניות ובתפריט השני סלט חלמית עם טחינה. הח'ובזה נבחרה כסמל למצור על ירושלים.

התפריטים שהוצעו על ידי משרד החינוך פורסמו בעיתונים. אמנם בשנה זו הוועדה המארגנת לא התייעצה עם ליליאן קורנפלד בקביעת התפריט, אך היא מצידה בכל זאת הקדישה טור בעיתון "הארץ" (26/04/1955) להזכיר לקוראי העיתון את התפריט שהציעה הוועדה, וכתבה ש"יש לקוות שרבות מעקרות הבית לא חסכו עמל כדי להכין להערב את אחת ההצעות לתפריט סעודת יום העצמאות." עם זאת, ניתן לקרוא בדבריה של קורנפלד ביקורת על סידור התפריט: "ואולם נדמה לי שגם אם את בין אלה שהצטיידו בעוד מועד בתפריט, והכינות את כל המצרכים עוד ביום אתמול, תהווה הכנת הסעודה כלשונה עומס עבודה מאין כמוהו. בית מלון או מוסד בכוחם להכין את המאכלים. בשביל עקרת-בית העובדת ללא עזרה יהיה דרוש יום שלם של עמידה במטבח עד אשר תצא מתחת ידה הארוחה השלמה." אך בנימה מרגיעה לקוראת, כתבה כי "די אם תשלבי את אחד המאכלים המוצעים בתפריט החגיגי כדי לשוות לסעודת הערב סמליות כלשהי".

קורנפלד הוסיפה והקשתה, היכן משיגים חלמית? וענתה: "ספק בעיני אם ניתנת המחלמית [כך במקור] להשגה מחוץ לסביבות ירושלים. מכל מקום בתל-אביב לא יכלתי להשיגה בחנויות הירק. טוב היה אפוא לו הוצע תחליף כלשהו למחלמית, לאלה שאינם תושבי ירושלים. וכירק המתקבל על הדעת ביותר כישראלי טיפוסי נראה בעיני החציל, אך גם חצי אשכולית מתובלת ביין יכולה לשמש מנה ראשונה טיפוסית לא פחות." קורנפלד המשיכה בביקורת על התפריט, על יוקר המצרכים ומורכבות הכנת המנות והציעה אלטרנטיבות משלה לתפריט שסידרה הוועדה. הצעתה של קורנפלד להחליף את הח'ובזה בירק או פרי ישראלי "טיפוסי" ביטלה את אכילת החלמית כסמל לעמידת הירושלמים במצור.

תפריט החג זכה לשלל ביקורות. יהושע ביצור למשל, ביקר את עצם הקביעה של שני תפריטים שונים לסעודת החג: "הסעודה – מלאכת מחשבת של מחלקת התזונה הממשלתית. לפי כללי הנאמנות הקואליציונית, נאמר בהוראות כי "יש לשמור על קווי היסוד הכלולים בתפריט". אך בניגוד משווע לרעיון מיזוג הגלויות, הוכנו תפריטים נפרדים לבעלי טעם מזרחי ומערבי, בעוד יוצאי אשכנז מצווים על מנה ראשונה של "קציצות חלמית במיץ עגבניות", הרי יזכו בני המזרח ל"סלט חלמית בטחינה". לאחר מכן ימלאו את צלחותינו ב"מרק צח עם כיסוני בשר". אך במנה העיקרית שוב ניפרד, כאשר אלה יאכלו תרנגולת ממולאה, ואלה "כיכר בשר". הניגוד בולט שוב, כאשר מצווים אחר כך על האשכנזים לאכול "קישואים מטוגנים במיץ לימון" – ועל הספרדים "קישואים במיץ עגבניות". לקינוח הסעודה שוב "נתמזג" ל"עוגת שבעת המינים" שתכיל את כל פירות הארץ." (מעריב, 21/04/1955)

כהן פריץ
COHEN FRITZ - LUCILLE FASHET PREPARING "SHISHLIK" DURING THE FAMILY INDEPENDENCE DAY PICNIC IN THE BURMA FOREST IN JERUSALEM HILLS.

ימים יגידו

מה הייתה מידת התקבלותו של התפריט בקרב הציבור הרחב וכמה סידרו בביתם קציצות חלמית כנראה שאין ביכולתנו לדעת, אך אין ספק שהתפריט שסידרה הוועדה במשרד החינוך לא התקבל כמסורת לדורות. לעומת התפריט שהוצע "מלמעלה", הלכה והתעצבה סעודה חגיגית שצמחה "מלמטה", כלומר מנהג שהתעצב מתוך הבחירה הקולינרית של העם – "המנגל" או "על האש". על ניסיונות ההתגבשות של שתי המסורות, זו לצד זו, ניתן לקרוא בהקדמה לפרק של יום העצמאות בספר הבישול הפולקלורי (1964) מאת מולי בר-דוד:

"החג היהודי הצעיר ביותר, יום העצמאות, יש לו כבר מאכלים מסורתיים המסמלים את משמעותו של המאורע. במשך השנים הומצאו ואף אומצו מאכלים רבים שיש להם זיקה לנושאים ולרעיונות תנ"כיים... ישראלים רבים עורכים פיקניק ביום העצמאות – צולים שישליק על גבי גחלים כמנהג אבותינו הקדמונים... תושבים רבים עורכים סעודה חגיגית בביתם ועל שולחנות רבים יועלו מאכלי החלמית , אותה חלמית ששמשה מזון חשוב לירושלמים בזמן המצור במלחמת השחרור..."

כיום, רבים מהישראלים חוגגים את יום העצמאות במנגלים ביערות, בגנים הציבוריים או בחצרות הבתים. אבל  אם בכל זאת השתכנעתם להעלות על שולחנכם את זכר המצור על ירושלים, ביום העצמאות הזה תוכלו להכין את המתכון של רחל-ינאית לקציצות ח'ובזה:

מתכון חובז'ות

תודה רבה לד"ר עדי שרצר שחלק איתנו את מחקרו עוד בטרם ראה אור, ולמיכאל שדה על עזרתו.

השארת תגובה

פוסטים נוספים שיעניינו אותך