מקום שמור - על מצות שמורות בירושלים

לפני מספר שבועות, כמה ימים לפני פורים, יצאנו לסיור בשכונת עין כרם. שוטטו בין הסמטאות והשקפנו אל הנופים ומדרגות הטראסה המאפיינים את המקום. ביקרנו בכנסיות היוצרות מעין חגורה מסביב למה שהיה כפר פסטורלי מחוץ לירושלים והיום אחת השכונות היפות בעיר. הגענו אל מעיין השכונה המכונה 'מעיין מרים', המקום בו לפי המסורת הנוצרית נפגשו מרים אם ישוע ואלישבע אמו של יוחנן המטביל. שתי קרובות משפחה הרות שהפכו לאמהות של שתי הדמויות המסמלות את ראשיתה של דת חדשה. לפתע הגיעו רכבים אל המקום, מתוכם יצאו אנשים מצוידים בדליים וג'ריקנים והחלו למלא את הכלים במים. התקרבנו אל החבורה, ושאלנו  לפשר מעשיהם. הם סיפרו לנו שהם אוספים מים לשם אפיית מצות שמורות לקראת חג הפסח. החלטנו ללמוד קצת יותר על המצה השמורה ולשמוע על תהליך הכנת המצות השמורות בימינו, ופנינו אל נציגי מפעל המצות - "מצות כהן הלפרין" אחד מהמפעלים הראשונים שהחלו לייצר מצות בירושלים ובארץ ישראל, (וכנראה אחד המפעלים הראשונים שייצרו מצה שמורה במכונה!).

אז מה מיוחד במצה שמורה?

ההבדל בין מצה שמורה למצה הרגילה בין השאר, הוא משך הזמן בו שמרו על הקמח ווידאו ושלא יבוא במגע עם רטיבות. במצה רגילה שומרים על הקמח משעת הטחינה, לעומת זאת במצה השמורה - שומרים על הקמח עוד קודם - משעת הקצירה. הפיקוח המחמיר על החיטה מתחיל כבר בתהליך הקציר. לפני הקציר דואגים שהקומביין לא יהיה תחת כיפת השמיים מחשש שישארו עליו טיפות טל. בזמן הקציר מוודאים שלא יהיה שום מפגש בין מים או צינור מים לחיטה - אם החיטה שנקצרה באה במגע עם מים היא נפסלת. מעבר לכך יש משמעות לכוונה של הקציר שמיועד למצות. על הקומביין יושב משגיח שאומר "כל מה שיצא היום יהיה לשם מצוות מצה". לאחר הקציר מאחסנים את החיטה במחסן סגור והרמטי ובפיקוח מחמיר מחשש לרטיבות, טל או גשם. כל התהליך הזה מלחיץ מאוד, וגם לאחר הקצירה עדיין יש חששות ויש ממה לדאוג, אפילו כשהקציר נמצא במשאית בדרך מהשדות אל המחסנים, החיטה יכולה להיפסל בשל רטיבות כזו או אחרת. את החיטים של המצות השמורות טוחנים באבן ריחיים - כדי שהקמח לא יתחמם ו"יזיע" ותיווצר רטיבות שתתחיל תהליך של החמצה. בטחינה של החיטים באבן ריחיים הקמח יוצא 80% קמח מלא, ולכן, המצה השמורה היא בעלת טעם מעט מתקתק יותר.

מהיכן אתם שואבים את המים עבור המצות השמורות?

מצות שמורות מכינים ממים ששאבו לצורך הכנת המצה. לאור הצורך המיוחד הזה יש לנו הסכם עם חברת 'מקורות' לשאוב מים בין השמשות בזמן מאוד מצומצם עד כשמונה עשרה דקות לאחר השקיעה. בזמן הקצר הזה דואג איש 'מקורות' לשאוב מים במכלים גדולים של כ-1,000 ליטר. אנו זקוקים לשנים עשר מכלים כאלה לייצור המצה השמורה. המים הללו משמשים אותנו רק למצות 'חבורה' - מצות שנעשות בחבורה של אנשים שבאים לאפות יחד, והן נחשבות הרמה הגבוהה ביותר של השגחה של מצות שמורות. כל שאר המצות השמורות שאנו מייצרים, נעשים במים רגילים שמניחים אותם לילה –  אלה הם מים שלנו (ש-לנו, כלומר "ישנו" לילה).

אילו מצות מעדיפים הציבור מצה שמורה או מצה רגילה?

בציבור הכללי ישנם רבים שכלל לא מודעים להבדל בין שני סוגי המצה. יש מנהג לאכול מצה שמורה בליל הסדר, וישנם מעטים יחסית שמקפידים לאכול מצה שמורה לכל אורך ימי הפסח. לכן רוב הציבור לא צורכים את המצה השמורה והצריכה שלה היא בערך כעשרה אחוזים מהצריכה הכללית, אבל אנחנו רואים עליה בכמות האנשים שרוכשים מצה שמורה - אם מטעמי הקפדה או טעם. 

כלומר, מעבר להידור - יש הבדל בטעם?

ההבדל בטעם בין המצות הוא בסוג הקמח. המצה השמורה שנטחנת באבן הריחיים עשויה ברובה מקמח מלא ומעט מתקתקה, לעומתה והמצה הרגילה עשויה מקמח לבן. יש כאלה המעדיפים את אלה ויש את אלה. 

ובצורה?

מצה שמורה שנראית כמו פיתה, היא מצה שנעשית בעבודת יד, אבל במפעל, המצה השמורה ומצה הרגילה אינן שונות בצורה ובמראה.

מה עושה מפעל מצות בשאר ימות השנה?

במהלך ימות השנה החברה עובדת בהיקפים רחבים, שהרי עם צאת החג כבר מתכוננים לקציר החיטים הבא. תקופת הקציר מתבצעת בין פסח לשבועות. כך שבשנה רגילה, (ולא כמו השנה שזו שנת שמיטה), ברגע שחג הפסח יוצא, אנו כבר עסוקים בבירור מתי זמן הקציר, וכמעט ואין הפסקה או מנוחה ממועד יציאת הפסח אחד ועד למועד קציר החיטים לשנה הבאה. מעבר לכך, בימינו ישנם מגוון די רחב של מוצרים שמושתתים על קמח מצה במלך השנה. כך למרות שמדובר במצה שמאפיינת זמן מאוד קצוב של השנה, החברה כמעט ואינה נחה לאורך השנה.