food

דייג, אוהב דגים? - ראיון עם חיים דגים

מוזיאון מגדל דוד |24/01/2022|240
שיתוף פוסט

"שוק הלוואה וחיסכון" הוא אחד מארבעת השווקים שיוצרים את שוק מחנה יהודה, הוא נוסד בשנת 1931 ונקרא כך על שם הבנק שהלווה את הכסף לבניית השוק. עם השנים נשכח השם, אך שלט קרמיקה שעדיין נמצא על אחד הקירות של השוק -  מעיד על ייסודו. חלק זה של השוק הוא אחד מאזורי הבילוי והאוכל התוססים ומצויים בו ממיטב בתי האוכל, בינהם מוסדות וותיקים שהטביעו את חותמם כמו הבסטה פסטה, עוזיאלי, הג'חנון באר ומקומות חדשים שמוסיפים הרבה צבע וטעם למקום. אחד המקומות שהפכו כבר מזמן למותג הוא ה'פיש אנד צ'יפס'. לא רבים יודעים שהדוכן שריחותיו מושכים אליו תור ארוך של עוברים ושבים רעבים, הוא חלק מ'קונצרן' של דוכני דגים השוכנים באותו בלוק חנויות שברחוב התות: דוכן הדגים 'חיים דגים', ומה שהיה בעבר מסעדת הדגים 'מכמורת' שנסגר (אבל עתיד להפתח בשם חדש ובסגנון מחודש, עם הרבה מאוד הפתעות!). בדוכן הדגים 'חיים דגים' פגשנו את חיים אוחנה, בעל הדוכן שמסדר את הדגים, מנקה אותם ומניח עליהם עוד שכבה של קרח. אנחנו בקור המקפיא של ינואר מרגישות כאילו הקרח עוטף גם אותנו, וחיים שרואה איך אנחנו רועדות בתוך המעיל למראה הקרח, מחייך ומספר שהחורף זה הזמן של הדגים - אנשים אוהבים להתחמם במאכלי דגים חמים ומזינים - חריפים או פריכים.

food

אנחנו מתיישבות על ספסל עם כוס קפה שחור חם וטוב וחיים מספר שאת חנות הדגים פתח אביו ז'אקי בשנת 1974, ומאז עמלים בעבודה שלושה דורות של המשפחה. אביו עלה לארץ בשנות ה-50 עם משפחתו מקזבלנקה שבמרוקו, עבר לגור במוסררה והשתלב בעבודה במחלקת הדגים של תנובה. ז'אקו היה עובד חרוץ וחזק ומספרים שהיה יכול לפרוק משאית של דגי קרפיונים של ארבעה טון בשעה. המנהל שלו, יצחק הרץ הפך לחברו הטוב והוא עזר לו לרכוש דירה בממילא, ואחרי כמה שנים כשיצחק בחר לגור ברחביה, היה זה אבא שעזר לו לרכוש את הבית. בכל יום שישי שניהם היו נפגשים ליד שולחן עמוס בסלטים, תבשילי דגים וקוניאק מדברים ונהנים זו הייתה מעין קבלת שבת שלהם בכל יום שישי.

חיים, אלה שנות הצנע שנות ה-50 אילו דגים היו באותם ימים?

היו דווקא דגים ברמה גבוהה, היו מגיעים דגים קפואים כמו בקלה צעיר שמאוד אהבו, פילה, קוד ועוד דגים שיובאו מחוץ לארץ. אנשים היו די מבסוטים מהדגים הללו שבאו קפואים מהאוקיינוס. בין הדגים באותם ימים הדג הפופולרי ביותר היה הקרפיון. 

food

אז מה בעצם הוביל את אבא שלך לפתוח חנות משלו?

זה סיפור עצוב, יצחק ואשתו נסעו בכביש ליד קיבוץ חולדה הם היו מעורבים בתאונה ושניהם נהרגו במקום. אבא איבד חבר יקר, ולא יכול היה להמשיך כרגיל, הוא היה מדוכא ועזב את העבודה עד שלבסוף החליט לפתוח חנות בשוק מחנה יהודה. הידע שנצבר עם השנים והאהבה לדגים גרמה לו לפתוח את דוכן הדגים שפעיל עד היום באותו מקום. בשנים אלה, אני למדתי בבית ספר אונים בכפר סבא. הייתי ילד מופרע אבל חיובי וחברותי ובבית הספר למדתי את מקצועות הטבחות. אחר כך עבדתי בבתי מלון, במחלקת האוכל בבית החולים שערי צדק, ובסוף באתי לעבוד בחנות של אבא שלו בשוק מחנה יהודה כדי לעזור לו. בינתיים בדוכנים ובחנויות של חיים כבר עובדים בני הדור השלישי, ואפילו פתחנו עוד סניף שלנו בשוק הכרמל.

איך היה נראה השוק באזור זה בשנות ה-70?

באותם ימים השוק באזור זה עבד עד רק 11:00 בבוקר. הסוחרים היו יוצאים לפנות בוקר לאשדוד, ליפו ולמושבים כדי לקנות את הסחורה שלהם, היתה כאן חנות עופות, ומכרו ירקות באלדי וכל המסחר היה מסתיים מוקדם. בשנים האלו, היינו מוכרים 600-700 ק"ג בשבוע. בעבר היה הרבה יותר עבודה מהיום, הכל השתנה והשוק נראה אחרת ממה שהיה בעבר. 

מתי השוק השתנה? ולמה?

בעבר שוק מחנה יהודה היה שוק אמיתי, שוק של סחורה שאנשים היו באים לכאן כדי לערוך את הקניות של כל השבוע וכל מה שהיו זקוקים לו. אבל מרגע שנפתחו סופרמרקטים הכל החל להשתנות - לא רק בגלל החנויות עצמן אלא גם בגלל מקומות חנייה גדולים שהפכו את הקניות ליותר נוחות וזה ברור שישתנו הכללים. הרבה יותר קשה להגיע לשוק, ואין כאן חנייה והיא גם לא בחינם. כל אלה היו חלק מהגורמים שמוטטו את השוק הרגיל כמו שהוא היה בעבר.

מתי זה קורה?

כל זה קורה לאט אבל השיא היה בשנות ה-90 של המאה ה-20. אז הכל החל להשתנות לאט לאט, וזה גרם לשינויים גדולים שהשפיעו גם עלינו כאן.

 

food

חיים ספר לנו קצת יותר על דוכן הדגים שלך, האם חל שינוי גם בטעמם של האנשים? ואיזה דגים יש היום?

בעבר היו הרבה יותר דגי ים, היה שפע שבא מהים והשוק היה חופשי. היינו מביאים דגים מאשדוד ויפו והיינו גם הולכים למכירות פומביות להביא דגים לדוכן. לפעמים היו מגיעים עד עזה להביא דגים. הסחורה הייתה מאוד טובה.

האם ירושלמים אוכלים פחות דגים? הרי אין כאן ים, ולא נהר ולא אגם.

ממש לא, בעבר ירושלמים אכלו הרבה דגים ובכלל אכלו יותר דגים מהיום, ואפשר גם להגיד שהם הבינו הרבה יותר בדגים ממה שמבינים היום. היה זה דור של העולים והם הגיעו ממקומות שהדגים היו חלק חשוב מהתפריט שלהם כמו עירקים, מרוקאים, ספרדים, תוניסאים, טריפולטאים וכמובן גם אשכנזים. האשכנזים קנו בעיקר את דג הקרפיון שממנו הכינו את הגפילטע פיש. העירקים היו קונים הרבה מאוד את הדג ביני שהוא דג נהרות, מרוקאים אכלו את כל סוגי הדגים אבל הייתה להם גם אהבה גדולה לבקלה טרי, לוקוסים ובכלל דגי ים. הדג הכי נפוץ בעבר היה הקרפיון ואחר כך האמנון (המושט).

והיום? איזה דגים הכי פופולריים היום?

היום הסלמון הוא מאוד נפוץ אולי מהפופולריים ביותר. נכנסה גם האופנה של לאכול סושי וקרפצ'יו וכך גם השתנו הטעמים של הדגים. כל סגנון האוכל קיבל צורה אחרת.

מה מאתגר בניהול דוכני דגים לעומת דוכנים אחרים?

בדגים חייבים לשמור על טריות, להביא סחורה טובה, לדאוג לצפות בקרח, לשמור על היגיינה גבוהה ביותר. למדתי קורס תברואה של משרד הבריאות ועל ניהול המטבח, זה קורס מאוד חשוב וכדאי שאנשים שעובדים עם אוכל יעברו את הקורס הזה.

 

food

חיים יש כאן שלושה מוסדות שאתה מנהל בשוק: חנות הדגים, הפיש אנד צ'יפס ועוד חנות שהיתה בעבר מסעדת דגים ועוד מעט אתה פותח בו עוד חנות שתתמחה בדגים, האם תוכל לספר לנו על החנויות קצת יותר?

קודם כל הבסיס של הפעילות שלנו היא חנות הדגים. אבל כשהשוק החל לשנות את פניו גם אני חשבתי מה אוכל לעשות במקום. לפני כמה שנים, נסענו לנופש עם הילדים לחגוג את הבר מצווה של אחד הילדים. הגענו להולנד ושם היינו בכפר קטן, טיילנו בשוק שבו ראינו משאית דגים וליד המשאית הם עטפו את שאריות הדגים בבלילה טיגנו ומכרו אותם לאכילה במקום לצד רוטב מיונז ושום - וזה היה כל כך טעים! זה הזכיר לי שבשנות ה-80 המוקדמות היינו נוסעים לחוף טאבה ושם ישבנו אצל רפי נלסון, החוף היה מדהים. אנריקו מסיאס לא פעם היה בא גם הוא לאילת ומגיע לחוף הזה, היה יורד לחוף עם חלוק לבן ושש-בש מתחת לבית שחי לחפש לשחק עם מישהו, ולא פעם שיחקנו איתו. שם, היינו אוכלים אצל נלסון דג פרידה שלם עם צ'יפס וחצי תפוז. היו שם את כל אבות המזון והכל עלה בסף הכל 20 ₪. מאוד נהנתי מהמנה הזו, פשוטה, טעימה ולא יקרה. יש משהו בפשטות הזו. בלי מלצרים ובלי סלטים וכל ההכנות מסביב לזה, וזה היה הטריגר שהוביל אותי לפתוח את הפיש אנד צ'יפס. כשחזרנו לאחר החזרה לארץ פתחנו את הדוכן שמוכר סוגים שונים של דגים מהדוכן (לא שאריות) לצד צ'יפס רטבים מיוחדים ובירה טובה. בחרנו את חומרי הגלם הטובים ביותר, אנו לא רוצים לתת לקהל שלנו את הסחורה הפשוטה אלא את הכי טובה - הכל טרי בכל יום ויום.

מה אתה אוהב במיוחד בפיש אנד צ'יפס?

אני בעיקר אוהב לראות כיצד מגיעים לכאן סבתות וסבים עם נכדים ואוכלים יחד, זה ממש מחמם את הלב, ובכלל לראות לקוחות מרוצים זו המטרה שלנו. אני נהנה מכל העניין החברתי שנוצר כאן בשוק.

אחרי הפיש אנד צ'יפס פתחת את מסעדת מכמורת, ושמנו לב שהמסעדה נסגרה בימי הקורונה וכעת המקום בשיפוצים לקראת פתיחה מחודשת של מקום אוכל חדש. מה אתה מתכנן?

כמובן, מקום של דגים. הפעם לא מסעדה ולא מקום שבו יעבדו מלצרים אלא מנות פשוטות ולא יקרות: דגים על הגריל, דגים מטוגנים, ניגירי שירכיבו הלקוחות בעצמם ועוד מנה, שאנו ממש מחכים להשיק אותה "מעורב" בפיתה של דגים.

food

חיים, שאלה אחרונה, איך אמא שלך נהגה להכין את הדגים שלה?

אמא שלי, הכינה כל כך טוב את הדגים שלה שזה פשוט היה "שובר את הצלחת", לא נשאר פירור מהאוכל שלה ולא מהדגים שלה וניקו את הרוטב עד שהצלחת הייתה נקייה ומבריקה. "היה לה יד!" וגם לאבא שלי היו יכולות גבוהות ואני מקווה שזה עבר גם אלינו. אני מקווה שאנו ממשיכים את הגנים שלהם. 

אז יאללה, נשמח לקבל איזה מתכון לדגים:

 

מתכון מנצח לדגים בתנור של חיים דגים


1. מניחים בתבנית דג שלם/פילה: סלמון, לברק, בורי, דניס או מושט - לבחירתכם.
טיפ: הניחו את הדג כשהצד של הבשר כלפי מטה והעור למעלה - כך הטעמים יספגו טוב יותר

2. מכינים רוטב:

- מיץ מ-2 לימונים
- 3/4 כוס יין לבן
- שמן זית לפי הטעם
- ראש של שום עם כל הקליפה (מומלץ למעוך אותו)
- מלח ופלפל שחור גרוסים גס לפי הטעם

3.יוצקים את הרוטב על הדג ואופים בחום של 180 מעלות במשך 25 דקות

אוכלים את הדג ישר כשהוא יוצא מהתנור - רך, פריך וחם! ? 

שיהיה לבריאות. היו שלום, ותודה על הדגים :)

food

פוסטים נוספים שיעניינו אותך