טעם של י-ם – דגים בימי הבית הראשון

באחת החפירות שנערכו בעיר דוד התגלו ממצאים שאיש לא ציפה להם - מצבור של עצמות דגים. בניפוי הראשוני של השטח נמצאו למעלה מעשרת אלפים (!) עצמות מתקופת הברזל, המקבילה לתקופת הבית הראשון. אמנם, בעת העתיקה, כמו היום, דגים היו מקור חשוב לחלבונים, אך הכמות העצומה של עצמות הדגים שנמצאו בחפירה בעיר דוד היתה מפתיעה במיוחד לאור העובדה שירושלים – כידוע – איננה מצויה בקרבת הים. מהיכן הגיעו הדגים לירושלים? האם העצמות מלמדות על סחר פורה עם ערי החוף? ואולי אף חושפות את העדפותיהם הקולינריות של תושבי ירושלים בימי הבית הראשון? 

הארכיאולוג פרופ' רוני רייך, פנה אל פרופ' עמרי לרנאו, רופא כירורג בגמלאות שנוסף על עיסוקיו הרפואיים, פיתח תחביב יחודי אותו למד מאביו. אביו, ד"ר חנן לרנאו היה וטרינר שבשעות הפנאי
חקר וזיהה עצמות דגים עתיקות שהתגלו בחפירות ארכיאולוגיות. בנו עמרי, הלך בעקבותיו ומשמש כמומחה בזיהוי עצמות דגים. לרנאו מציע שבתקופת הברזל עם התיישבות הפלשתים במישור החוף מצד אחד, וההתיישבות הישראלית באזור ההר מן הצד השני, בני ישראל פחות הכירו את הים ואת הדגה, לא עסקו בדיג ולא הרבו באכילת דגים (באופן יחסי). על כך לדעתו אפשר ללמוד מהעובדה שבמקרא מוזכרים הדגים בשם קיבוצי "דגים", אך ללא "שמות פרטיים". עם זאת, הדין המקראי מציין כלל ברור לזיהוי דג כשר – שיהיה בעל סנפיר וקשקשת (ויקרא יא, ט-יב). 

עצמות דגים המתגלות בחפירות ארכיאולוגיות הן כמעט ללא יוצא מן הכלל שרידים של מזון שנאכל לרוב בידי בני אדם. זיהוי העצמות מתבצע בהתאם לדרגת ההשתמרות של העצמות (השתמרות תלויה בתנאי השטח אך גם בסוג הדג) ואת הממצאים ניתן להשוות בין אוספי עצמות דגים וכך לזהות את המשפחה, הסוג והמין של הדג, ואף את גודלו ומשקלו המקוריים. זיהוי הסוג מאפשר להסיק מהיכן הובאו הדגים. בישראל דגי מים מתוקים יכלו לגדול בכנרת, בירדן ובנחלים, ואף מנהר הנילוס כפי שנראה, ודגי ים גדלו בים התיכון ובים סוף. לדעת החוקרים, עצמות הדגים שנמצאו במכלולים מתקופת הבית הראשון הן ברובן המכריע של דגים מהים התיכון, וביתר דיוק דגי דניס ובורי, ואלו הובאו לשווקיה של ירושלים כבר בסוף המאה הט' לפסה"נ. ירושלים לא היתה האתר היחיד שממוקם רחוק יחסית מהים ונמצאו בו עצמות דגים, עצמות נמצאו גם בתל לכיש ובתל מגידו.  את הדגים שנצודו ברשתות ובחכות, היה ניתן למכור טריים בשוק המקומי, אך במידה והדיגים רצו למכור את מרכולתם בתפוצה רחבה יותר – או לחלופין להבטיח אספקה לאורך השנה, פותחו דרכים לשימור בשר הדגים לאורך זמן – יבוש, המלחה, התססה או עישון.

"וְאֵת שַׁעַר הַדָּגִים בָּנוּ בְּנֵי הַסְּנָאָה הֵמָּה קֵרוּהוּ וַיַּעֲמִידוּ דַּלְתֹתָיו מַנְעוּלָיו וּבְרִיחָיו:" (נחמיה ג, ג)

בימי שיבת ציון, עם התחדשות הישוב היהודי בירושלים, נבנה מחדש שער הדגים על חורבותיו של השער הקדום מתקופת הממלכה. שמו של השער ניתן לו ככל הנראה על שם שוק הדגים ששכן בימי נחמיה מצפון לירושלים. ואכן, נוסף על המכלול העשיר מתקופת הבית הראשון, נמצאו בעיר דוד אף עצמות דגים משלהי ימי הבית השני שנחפרו באשפות העיר במורדות עיר דוד. מכלול עצמות הדגים כולל שברי עצמות זעירים באורך של מילימטרים בודדים. העצמות נמצאו רק בזכות עבודת הסינון הקפדנית. לאחר זיהוי של מגוון דגי המאכל, ראו החוקרים שהיתה קיימת העדפה ברורה בקרב תושבי ירושלים לדגי הים התיכון על פני דגי מים מתוקים. בדגי הים נמצאו עצמות של דג בורי, דג דניס, דג טונה ואפילו כריש. מבין דגי המים המתוקים שנמצאו באשפות היו "נסיכת הנילוס" והשפמנון, שאינו נחשב דג כשר, וכמוהו גם הכריש. הימצאותם של דגים שאינם כשרים לא לגמרי מפתיעה, אך שכיחותם נמוכה יחסית מתוך סך העצמות שנמצאו בחפירות העיר. 

חברות שגרו בסמוך למקורות מים שבהם גדלו דגים פיתחו טכניקות דיג שהלכו והשתכללו עם השנים. מגוון מיני הדגים מלמד גם על טכניקות דיג מפותחות - דגי בורי ניצודים במים רדודים ואילו דגי טונה במים עמוקים. כאמור תושבי ירושלים אכלו דגים מיובאים שהובאו ממרחקים. נראה שדגי עמק הנילוס עוררו עניין רב בקרב תושבי העיר, אך נראה שטעמם לא היה שונה מטעמם של יושבי ארץ ישראל בכללה. מצרים היתה ספקית גדולה של דגים משומרים ובעשרות אתרים בארץ נמצאו עצמות של דגים מהנילוס. עצמות הדגים בירושלים מלמדות על המרחב התרבותי והחומרי בו השתתפו תושבי העיר בימי הבית הראשון ובשלהי הבית השני. תושבי העיר נהנו מאכילת דגים על אף המרחק מהים. הממצא גם מלמד על חיי המסחר ועל האמון בין הלקוחות לסוחרי הדגים. כפי שהחוקרים מדגישים, לרוכלים הדגים היה עדיף לשמר את הדגים ללא הראש והזנב שאינם אכילים במיוחד, אך היעדרם עשוי להעלות שאלות של זיהוי הדג ולהקשות על הקונים מבחינת הכשרות, ולכן רכישת דגים משומרים הצריכה את הקונים לתת את אמונם במוכר.

אחד מרטבי הדגים "המשומרים" המפורסמים ביותר בימי הבית השני הוא הגארום (garum), ציר דגים ששימש כרוטב בסיסי במטבח הרומי ונסחר בכל רחבי האימפריה הרומית. את הגארום הכינו בצורה מקצועית (ואפשר לנחש שבטח הריח היה נידף למרחקים) לאורך חופי הים התיכון. דגים קטנים הונחו בכלי חרס בשמש עד ותססו בהם. נוזל התסיסה סונן, אליו התווספו תבלינים וממנו הוכן הגארום. גם בספרות חז"ל מוזכרים רטבי דגים, המורייס למשל, ובמצדה התגלו קנקנים שהכילו שרידי רוטב דגים, ולדעת החוקרים הקנקנים יובאו אלו למצדה עבור הורדוס. יבוא דגים ומאכלי דגים, מחופי הים עד לירושלים, העשיר את מגוון המאכלים שיכלו תושבי העיר לקנות, וסימן בנוסף לטעם אישי גם את היכולת הכלכלית.

מאז ועד היום אפשר למצוא את הדגים מככבים בדוכנים בשווקים בירושלים > קראו עוד בראיון עם חיים אוחנה, בעלי הדוכן "חיים דגים" בשוק מחנה יהודה. 

מלבד עצמות הדגים נמצאו בחפירות בעיר דוד ממצאים מרתקים המספרים על האוכל של ירושלים > קראו עוד: האם צלאח אלדין אהב סביח? על החציל בירושלים, ומצאה מלוכה ומצאה חצילים - ראיון עם הארכיאולוגית אוריה עמיחי. 

לקריאה נוספת:
רוני רייך, לחפור את עיר דוד
עמרי לרנאו, במזל דגים, עת-מול כט 5 (2004), 19-17.
רם בוכניק, עומרי לרנאו, גיא בר-עוד ורוני רייך, תפריט הדגים הירושלמי בשלהי ימי הבית השני.