החציל נחשב במקומות רבים כמלך הירקות. עליו נכתבו שירים, פתגמים, הוא הוזכר בספרות ואפילו היה מאפיין של זהות. מן החציל אפשר להכין אין ספור מתכונים מן המלוח לחמוץ ואפילו יש המכינים ריבת חצילים.
החיבה הקולינרית אל החציל משותפת למטבחים רבים, מן המטבח ההודי עבור במטבחים הערביים ועד למטבחי ארצות הבלקן וטורקיה שם מככב החציל במנות רבות.
הפעם נצא למסע בעקבות החציל מ"חניון גבעתי" אל ארמונות הח'ליפות העבאסית בבגדאד ומשם בחזרה לירושלים, אל המטבח היהודי הספרדי של המאה העשרים. מסע שמתחיל בפח זבל.
שוק עבאסי בירושלים ושרידים אורגניים
בחפירות הארכיאולוגיות שנערכו בחניון גבעתי בניהולם של יאנה צ'חנובץ וד"ר דורון בן-עמי, נמצאו שרידיו של שוק מראשית התקופה העבאסית (המחצית השנייה של המאה ה-8) שהשתרע למרגלות הר הבית. שרידי המבנים שנמצאו במתחם השוק הם מעטים למדי, לכן החוקרים מעריכים שדוכני השוק היו מתקנים ארעיים, כלומר הדוכנים היו עשויים מעץ או מקורים באריגים. לעומת "החוסר" בממצא האדריכלי, במתחם נמצאו מספר בורות ובהם כלי זכוכית, כלי חרס וכלי עץ שבשל פגמים קלים ככל הנראה הושלכו לבורות. בנוסף על הכלים, בבורות נמצאו ממצאים אורגניים – כלומר, ממצאים ממקור חי (עצמות דגים וציפורים וקליפות ביצים), ובעיקר ממקור צמחי שהשתמרו באופן יוצא דופן. בארץ, בדרך כלל, בחפירות ארכיאולוגיות ממצאים אורגניים קדומים משתמרים בגלל שהם נשרפים, בחורבן או בשריפה מקרית. אבל במתחם השוק הבורות כאמור לא נשרפו, והזרעים שנמצאו לא נרקבו או התפרקו למעלה מאלף שנים(!). הפעילות הכימית שהובילה להשתמרות נדירה זו, נותרה בינתיים ללא הסבר.
מתוך החפירות עלה כי הבורות שנמצאו הם משני סוגים: בורות ספיגה ובורות אשפה. בורות האשפה שנמצאו שימשו את בעלי הדוכנים בשוק להטמין את שיירי הסחורות שלהם או של מוצרים שנפגמו והושלכו. אל הממצא הבוטני מבורות הספיגה מתייחסים החוקרים כמייצג שאריות מזון שנאכל. מן הממצאים בשני סוגי הבורות, ניתן ללמוד רבות על המסחר ועל התזונה בירושלים. כאמור, מתוך הממצא האורגני שנחשף בבורות, הממצאים העיקריים היו ממקור צמחי. אוריה עמיחי בעבודת התזה (לתואר מוסמכת) שכתבה בהנחיית פרופ' אודי וייס באוניברסיטת בר-אילן, זיהתה בממצא הבוטני 38 מינים של צמחים: דגנים, קטניות, פירות, ירקות, צמחי תבלין, צמחי בר אכילים וצמחים ששימשו לתעשיות שונות. בין הפירות שזוהו היו האגס הסורי, שיזף מצוי, תאנה, תות עץ שחור, תמר מצוי, מלון ותפוח תרבותי וכמובן, גפן היין ששימש להכנת יין או דיבס (מיץ ענבים שצריכתו עלתה בעקבות הכיבוש המוסלמי והאיסור על צריכת יין). מבין הירקות שנמצאו היו שומר, פקוס (הידוע גם בכינויים מלפפון ארמני או מלפפון ערבי), צנון הגינה, כוסברה, קצח הגינה וגם – החציל.
בא לשכונה חציל חדש
כמו חומרי גלם אחרים – כדוגמת הבננה, שיערו החוקרים שהחציל שמקורו כנראה מהודו "הגיע" לארץ ישראל עם הכיבוש הערבי. עד לגילוי הזרעים מחניון גבעתי שעליו מספרת הארכיאולוגית אוריה עמיחי, לא היתה עדות פיזית להימצאות החציל בארץ בתקופה המוסלמית הקדומה, ולכן הממצא בבורות השוק העבאסי מהווה את העדות הראשונה והקדומה ביותר להימצאות החציל בארץ ישראל. גילוי זרעי החציל, לדעת החוקרים, מעיד לא רק על חדירתו של המין לארץ והשתרשרותו בחקלאות המקומית, אלא גם על השפעותיו של הכיבוש המוסלמי, שהתבטאו לא רק בשינויים פוליטיים ומנהלתיים, אלא גם בשינויים בהרגלי התזונה של האוכלוסייה המקומית ובחומרי גלם חדשים שהביאו עימם לארץ ולמערב. כמו כן, מציאת זרעי החציל מחזקת את הידוע לנו על התפתחות קשרי מסחר שהתקיימו בין המרחב הארץ ישראלי ליבשת אסיה בעקבות הכיבוש הערבי.
מתכון חצילים מהתקופה העבאסית
אחת ממנות החצילים המפורסמות מהתקופה העבאסית, נקראה בוראניאת (بورانيات), על שם בוראן (נ. 884) אשתו של הח'ליפה העבאסי אל מאמון שהיתה מפורסמת במנות החציל שלה. המתכון לבוראניאת מופיע ב"כתאב א(ל)טביח'" (كتاب الطبيخ ; מילולית: ספר הבישול), ספר הבישול הערבי הקדום ביותר המצוי בידינו, שנכתב בבגדאד בתקופה העבאסית בסביבות שנת 940 על ידי אבן סיאר אלוארק (إبن سيّار الورّاق). וכך רשום במתכון:
"בחר חצילים קטנים, דקור אותם בסכין, הסר את הגביעים שלהם, והכנס אותם למים מלוחים. בסיר קטן, מזוג שמני זית ושומשום וטגן את החצילים עד שיהיו מבושלים. בזוק עליהם מעט מורי [רוטב מתוסס על בסיס חיטה, שכנראה דמה בטעמו לרוטב סויה], פלפל שחור וזרעי קימל. קצוץ כמה עלי פיגם על המנה והגש אותה, השבח לאל".
(מתוך: Ibn-Saiyār al-Warrāq, al-Muẓaffar Ibn-Naṣr, and Nawal Nasrallah. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, 227)
החציל- מקום של כבוד
מבחינה קולינרית, נראה שהחציל היה מאכל אהוד במטבח הערבי הימי ביניימי וזכה למקום של כבוד בשולחנות הח'ליפות, אבל, מבחינה רפואית הצמח נחשב לבעייתי במיוחד. בימי הביניים – ובעת העתיקה – תזונה ורפואה היו שלובות האחת בשנייה. על פי שיטת הרפואה היוונית, שהיתה שיטת הרפואה הנפוצה במרחב הים תיכוני בימי הביניים, גוף האדם הינו מערכת המקבילה לטבע ומורכבת מארבעת היסודות (אש, מים, אדמה ואוויר), ומתבטאת בארבע הליחות שבגוף האדם: השחורה, הצהובה, הלבנה והאדומה. כל חומר גלם, הוא בעל השפעה על הגוף האנושי, ומדורג לפי איכויותיו: חום, קור, רטוב ויבש. על מנת שהאדם יהיה בריא, צריך שיהיה איזון בין ארבע הלחות. לכן, לתזונה יש מקום בשמירה על בריאות האדם.
לאור התפיסה המשלבת תזונה ורפואה, בכתאב א(ל)טביח' התייחס המחבר גם אל תכונותיו הרפואיות: החציל, הוגדר כקר ויבש במיוחד ואכילתו מייצרת בגוף מרה שחורה, שעלולה לגרום לשלפוחיות בפה. אכילת חציל טרי – נחשבה כגרועה במיוחד (ובינינו, קל להבין למה). כדי למנוע את יצירת המרה השחורה הומלץ על ידי המחבר לבשל את החציל בחומץ, פעולה המפחיתה השפעותיו השליליות. גם צלייה וטיגון נחשבו טכניקות המשפרות במעט את איכויותיו של החציל, ואכן, בספר מצויים מתכונים רבים להכנת חצילים בטכניקות אלו, כמו הבוראניאת.
מבאד'נג'אן לחציל (או החציל האציל)
בחזרה לארץ ישראל. ר' אשתורי הפרחי – גם אותו הזכרנו בבננה – בן המאה ה-14, כתב על החצילים: "מסתברא לעניותנו שהפרי הנאכל הרבה בארץ הצבי ובארץ אנדלוס ושמו אלבאדנגאן ובלשון לעז אלבר[נ]ניאש..." (כפתור ופרח, נ"ו). מבלי להיכנס לסוגיות ההלכתיות שאשתורי העלה בהמשך דבריו, מסתבר כי בתקופה הממלוכית החציל היה אהוד מאוד בשימוש במטבח הספרדי (ארץ אנדלוס), מכורתו של אשתורי, ובמטבח הארץ ישראלי (ארץ הצבי) אליו הגיע. בדומה לאשתורי, במקורות העבריים עד למאה העשרים, לא נזכר הצמח בשם חציל – כיוון ששם זה הוא חידוש עברי מודרני – אלא נקרא בשמו הערבי, באד'נג'אן (باذنجان), ובשמות נוספים שהם למעשה שיבושיו השונים של השם הערבי שהיו נפוצים בקרב יושבי אגן הים-התיכון. בירושלים של שלהי המאה ה-19, עם תחיית השפה העברית בארץ ישראל דנו בצורך לחדש את שמו של הירק. בכרך ב' של כפתור ופרח ספרו של אשתורי הפרחי, כתב אברהם משה לונץ: השם באדינג'אן הוא מל' [מלשון] הערבית והוראתו ביצת השטן על שם שהוא דומה בתמונתו לתמונת הביצה (אך הוא ארוך הרבה יותר). ובערבית נקרא ג"כ [גם כן] בשם "חאיצל", ולכן נכון לקרותו בעברית בשם "חָצְל"
(מתוך: ספר כפתור ופרח כרך ב, מהדורת אברהם משה לונץ, תרנ"ט, עמ' תתל"ג)
לונץ, שביקש להציע חלופה עברית לשם הערבי, התייחס בתחילה לאפשרות לתרגום שם הצמח ל"ביצת השטן", מעין אטימולוגיה עממית לשם הערבי המבוססת על צלילי השם (עם שגיאות כתיב): ביץ' [بيض ביצים] וג'אן [جانّ שדים]. ובנוסף, הציע שצורת החציל דומה לביצה, דמיון שהוא עצמו
שלל. לונץ הציע כחלופה את השם "חָצְל" על בסיס שם קדום של הצמח מן השפה הערבית: חָיְצַל ( حَيْصَل) שמשמעותו היתה גם יבול. השם התקבל במילונים שיצאו לאור בראשית המאה, אך בשנת 1930 עם הוצאתו לאור של מילון ילקוט הצמחים נקבע שמו של הצמח כ-חציל, מאותו השורש
אך במשקל אחר (בדומה למילה ערבית אחרת, חצילה حصيلة, שמשמעותה אף היא יבול). שינוי השם התקבל והשתרש בפי כל.
ספרדים חובבי חצילים
חיבתם המשותפת של יהודי ארץ ישראל ושל יהודי ספרד לחציל, שהזכיר אשתורי, המשיכה אל תוך המאה ה-20, ולחציל היה מקום של כבוד במטבחיהן של היהודיות הספרדיות בארץ ישראל. רנה ולירו, בת העיר ירושלים ובת לאחת המשפחות הספרדיות הידועות בעיר, כתבה ספר בישול שמוקדש כולו למאכלים ירושלמים ונקרא "ירושלים של מטעמים" (עליו נקדיש מאמר מיוחד). בספר מביאה רנה מתכון יהודי ספרדי לחציל מוחמץ, תחת השם הספרדי של החציל ולצידו השם העברי:
(מתוך: רנה ולירו, ירושלים של מטעמים, תשמ"ד, עמ' 39)
נזכיר כי על פי הרפואה הימי ביניימית, אחת הדרכים להמעיט את הנזקים שבאכילת חציל היתה לטבל אותו בחומץ, ואולי בבחירה לשמר את החציל דווקא בחומץ, אפשר לראות שריד של אותן תפיסות רפואיות-תזונתיות מהתקופה העבאסית.
שיהיה בתאבון והכי חשוב, לבריאות!
תגובות
השארת תגובה