לא רק אוזני המן - מאכלי פורים בירושלים

אין כמו פורים, צבעוני, תוסס ומלא שמחה. אבל פורים הוא גם חג ההכנות, מתכוננים ותופרים תחפושות ומלקטים, ולשים, וממתקים בהרבה סוכר, דבש ותמרים את מיטב המאכלים שיהפכו למשלוחי מנות.  וכך, מתאר יצחק-יחזקאל יהודה את ההכנות לפורים:

"ימים אחדים לפני פורים ידי בעלות-הבית מלאות עבודה, להכין קמח דק, ביצים, שומשומים-קלויים, תרזה, קנמון, וראשי-בשמים, תמרים, והחלו לכתוש סוכר הדק היטב דק כקמח ולבן כשלג, ראשי בשמים, אגוזים, ושקדים, ועשו בקלאוה-אנדלוסית, סמבוסך, כעך, פוראליס בתוכם ביצים, עוגות, ממולאות תמרים ובשמים, מעמול, לביבות, זלאביה, והיהודים הבבלים יקראו לה זינגולה, כנאפה קטאיף, לוזינה (לוזינאג), בעאבע-קדרסי, חג'י פאתא הנקרא באספניולית מאסא-פאן, סוכריות של שקדים, בסבוסה ובאספניולית תישפישתי, קריאביה רקיקים דקיקים בנייר מטוגנים, וכן מעשה אופה של גבינה עם ביצים, בולימאס, בוריקאס, קיזאדאס, בוגאשה, וכן גם מבשר פשטידא, שאמיס, סאמבוסאך-חבאש, וכן כל שהפה יכול למלא בטן ולהשביע תאוות נפש." (יצחק-יחזקאל יהודה, "ימי הפורים בקהלות המזרח", ציון א(ג), תר"ץ)

ההכנות לפורים כללו שפע של מאכלים מתוקים, מלוחים, בצקיים ואגוזיים, חלבים או בשרים, מטוגנים בשמן ומצופים דבש  או בקצרה – "כל שהפה יכול למלא בטן ולהשביע תאוות נפש".  

אחד הממתקים שהיו נשלחים במשלוח המנות, היה הלוזינאג', הוא ממתק שקדים מעין מרציפן, שמתכונים שלו מצויים עוד בספרי הבישול הערביים בימי הביניים, ואפילו יהודה אלחריזי המשורר המפורסם בן המאה ה-13 כתב עליו בספר "תחכמוני". את הממתק הוא מתרגם לעברית כ"שקדים מבושלים בדבש", וכך הוא כותב: "תן לאבידן חברנו מן השקדים המבושלים בדבש / אשר טעמם כל ציר יחבש" (אלחריזי, ספר תחכמוני (מהדורת יהלום וקצומטה), מחברת הבדוי-הכפרי, עמ' 180).

את בוקר הפורים היו פותחים בבית הכנסת בקריאת המגילה ומשכימים קום כדי להספיק לאכול לפני שיגיעו העניים. ארוחת הבוקר היתה מאפה גבינה מתוק ולצידו כוסית ערק, ספתח טוב למצוות משתה של פורים "מיחייב אינש לבסומי בפוריא". לאחר מכן, את משלוחי המנות היו מסדרים על קערות מיוחדות, והילדים היו בתפקיד השליחים. בקרב היהודים הספרדים בירושלים, היה מקובל שהילדים מקבלים תשלום על עבודת המשלוחים. לא פעם, היו רבים ילדים המשפחה ביניהם מי ילך אל הקרובים בעלי האמצעים – וכך יזכה לתשלום גדול יותר עבור המשלוח. בתום החג, היה נהוג שהילדים מעבירים את רובו של התשלום בחזרה להוריהם, וההורים יקנו לילדים בגדים ונעליים לקראת חג הפסח המתקרב והקיץ שיבוא לאחריו. 

כשהגיע אחר הצהריים, לאחר תפילת מנחה, היו מתיישבים לסעודת סעודת פורים. אל הסעודה היו מתאספים יחד, שכנים וידידים לסעוד יחד שכל אחד ואחת הביאו עמהם שתייה ומאכלים בשפע. בסעודות היו שרים, אוכלים וכמובן – שותים. במהלך הסעודה היו עוברות מבית לבית להקות של שחקנים שהיו מעלות הצגות בפני המשתתפים בסעודה. דב נוי כתב על הסעודה ("סעודת פורים ומטעמיה", מחניים), שסעודת הפורים היתה נאכלת בחברת בני המשפחה המורחבת, קרובים-רחוקים וחברים. לדברי נוי, הסעודה בקהל הרב סייעה נגד שתיית יתר, שכחה עצמית, התרפקות יוצאת דופן והוללות מופרזת, כי במשפחה המורחבת יש יותר מקום לפיקוח החברתי, לביקורת עצמית ולאי-חריגה מהמסגרת המותרת. 

בקרב העדות השונות התייחדו מאכלים מיוחדים לציון החג. במטבח האשכנזי המפורסמות שבהם הן אוזני ההמן, ולצידן יש את הקרעפלאך האשכנזי, חלת הפורים מעוטרת בצימוקים, הרעסעלעך – רקיקים דקים מטוגנים בשמן, ובקרב חלק מיהדות אירופה, נהוג לאכול תרנגולי הודו – תרנגול ההודו היה סמל לאחשורוש משתי סיבות: הראשונה, שהמלך מלך מ-הודו ועד כוש, והשניה, שהתרנגולים הללו נחשבים טיפשים – ממש כמו המלך. רבים ממנהגי החג נשמרים ומשפחות רבות ממשיכות להכין את הממתקים המסורתיים למשלוח המנות ואת מאכלי החג. שיהיה פורים מתוק ומבושם היטב!

מתכון לקרעפלאך של פורים

במקום הכבוד של מאכלי פורים ליד אוזני ההמן המתוקים מככבים הקרעפלאך - כיסני בצק ממולאים בבשר. עם כל הכבוד לבצק ממולא בפרג או בריבה ידוע ש"אין שמחה אלא בבשר ויין", ובקהילות אשכנז נוהגים לאכול קרעפלאך  בפורים, בהושענא רבה ולפני יום כיפור. "טעם למנהג שג' פעמים בשנה אוכלים לביבות הוא מאכל שהבשר מכוסה בבצק. [...] ועל כן היום טוב הוא באתכסיא (כלומר, מכוסה) ואת באתגליא (מגולה). ועל יום-טוב נאמר "ושמחת בחגך" (דברים ט"ז) וחז"ל דרשו – אין שמחה אלא בבשר. ולכן בפורים, בהושענא רבא, ובערב יום הכיפורים אוכלים קרפלך - שהם בשר המכוסה בבצק. (על פי ספר המטעמים [ורשה, 1890])

חומרים לבצק הכיסונים

3 כוסות קמח

3 כפות שמן

1 כפית מלח

1 כוס מים רותחים

2 ביצים

חומרים למלית

0.5 ק"ג בשר טחון / הודו טחון

1 בצל גדול קצוץ דק

מלח ופלפל לפי הטעם

הוראות ההכנה

• מכינים בצק: מערבבים קמח שמן מלל וביצים, מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שנוצר בצק. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במשך כשעה.
• מכינים את המילוי: מטגנים את הבצלים במחבת עד להזהבה, מוסיפים את הבשר/ההודו הטחון ומפוררים היטב. מתבלים במלח ופלפל (אפשר להוסיף גם פטרוזיליה). מצננים את התערובת.
• מכינים את הכיסונים: מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי סנטימטר. אפשר לחתוך את העלה לריבועים (לניצול מקסימלי), ולקפל את הכיסונים למשולשים, או – לקרוץ עיגולים עם כוס. בכל ריבוע מניחים את המלית, מקפלים לשנים ומהדקים את השוליים היטב כך שלא יפתחו.
• מבשלים: מרתיחים מים בסיר גדול עם מלח, מחליקים את הקרפלך לסיר וכשהם צפים מבשלים למשך 3 דקות נוספות, מסננים ומגישים בתוך מרק עוף צח.

פורים שמח!