אהבה מעבר לפינה - ראיון עם מאיר מיכה ממסעדת פינתי

מי לא מכיר את 'פינתי'? אחת מהמסעדות הירושלמיות המפורסמות שנפתחה לפני כמעט 40 שנה ובזמן שעבר מאז לא נשארה לעמוד בפינה. את 'פינתי' הקימו שלמה ויהודית מיכה בשנת 1975 כחומוסיה קטנה בפינת הרחובות "המלך ג'ורג'" ו"ההסתדרות". הלכנו לפגוש את מאיר מיכה, הבן שממשיך לשמור על האש הדולקת בפתיליה ומנהל כיום את המסעדה המיתולוגית. את קירות המסעדה הקטנה והותיקה מעטרים תמונות של אישים מפורסמים שאכלו בפינתי לאורך השנים. את מאיר אנחנו מוצאות עם חיוך על הפנים, בין הסירים לקופה, מקבל בנעימות את פני הבאים ומארגן צלחות ללקוחות הרעבים.

מאיר, איך הכל התחיל?

נולדתי פה בירושלים באחת משכונות הנחלאות מדרום לרחוב בצלאל למשפחה של "אורפלים". אורפה, היא עיר בדרום מזרח טורקיה - קרוב לגבול הסורי, שבה ישבה קהילה יהודית עתיקה מאד. בשנות ה-90 של המאה ה-19 הגיעו ארבעים האורפלים הראשונים לירושלים, והקהילה עזבה את העיר בהדרגה - כך שעד לשנות ה- 50 של המאה ה-20 כבר לא נשארו באורפה יהודים. רבים מבני הקהילה התיישבו בשכונות הנחלאות בלב העיר וליד שוק מחנה יהודה ועבדו בשוק או בעסקי האוכל והמזון. לא הרבה יודעים אבל דמויות מפורסמות כמו רמי לוי, רחמו, עזורה, באשר ורבים אחרים הם מבני הקהילה המיוחדת שלנו.

ומה הוביל את אבא שלך לפתוח דווקא פה מסעדה? 

אבא שלי - שלמה מיכה, וחבר שלו אברהם גיל שרתו בש"י (שירות הידיעות של ההגנה). כבנים למשפחות אורפליות הם דיברו ערבית מהבית, ובעזרת הידיעות שהם הביאו שיירות אספקה הצליחו להגיע לירושלים בימי המצור במלחמת העצמאות. לאחר המלחמה הם רכשו את החנות הזו בפינת הרחובות בדמי מפתח. במשך כמה שנים הם השכירו את המקום, ואבא שלי עבד יחד עם סבא שלי ומכר בננות וירקות בדוכן בשוק. בשנת 1975 אבא שלי, אח שלי משה ז"ל וגיסי - סלע חן ז"ל, החליטו להפסיק להשכיר את המבנה ולהקים במקום חומסייה קטנה. אני באותו הזמן הייתי בלונדון ומכיוון שבאותם ימים לא היו טלפונים ניידים וגם הטלפון הציבורי היה יקר ולא זמין - ובכלל לא ידעתי שהם פתחו את המסעדה.  אחרי שנה בערך כשחזרתי לארץ הפשלתי את השרוולים והצטרפתי לעבודה. 

מאיפה עלה הרעיון לפתוח חומוסייה, זה משהו שהגיע מהבית, מאורפה? 

(צוחק) באורפה לא אכלו חומוס חלק כמו שאנו מכירים כאן. גרגירי החומוס היו מעוכים והיו מערבבים אותם עם טחינה, פטרוזיליה וקצת לימון. מאכלים יותר אופיינים לאורפה הם לחמאבאג'ון, צ'יגה (קובה ניה - קציצות מבשר נא ובורגול), בשר המזכיר את הסופריטו וגם סרצ'יצה שזה נקניק שהיו מכינים מהמעיים של הפרה. (קראו עוד על המטבח האורפלי - בקישור הזה) הרעיון לפתוח חומוסייה עלה מהטרנד החזק של אותה תקופה. לאחר מלחמת ששת הימים התחיל שיגעון חדש בקרב הישראלים שחיפשו מקומות לנגב בהם חומוס, והמנה הזו של החומוס הפכה למנה מאוד בסיסית בהרבה מן המסעדות הירושלמיות. אבא ואח שלי רצו להקים מקום שיהיה טעים, זול ונקי – וידעו שלאמא שלי יהודית יש מוניטין של טבחית מעולה. אז הם פתחו את המסעדה והם לא היו צריכים להסתבך עם מציאת שם כי המסעדה יושבת בדיוק בפינה :) 

כשדיברנו עם יוצאי אורפה אחרים בירושלים הם סיפרו שאמא שלך ניהלה מטבח נקי ומבריק והרבה קראו לה "הכהנת הגדולה של האוכל האורפלי בירושלים".

המטבח של אמא שלי היה תמיד נוצץ. למרות שבישלנו כמו כולם באותם ימים על פתיליה ואחר כך פרימוס - הסירים בהקו מרוב ניקיון. היא הייתה המנטור של המקום. היא לבשה סינר, לימדה ותדרכה את העובדים כיצד להכין את האוכל הטעים שממשיך כבר עשרות שנים למשוך אל המקום לקוחות ותיקים וחדשים.התחלנו בחומוס, שעדיין מושך המוך לקוחות, ומאז התפריט ממשיך להתפתח. חברים ולקוחות קבועים היו באים ומבקשים שנכין מאכלים שהם אוהבים, יש כאלו שביקשו מוג'דרה, אחרים ביקשו אורז ושעועית (רוז ופסוליה), היו שרצו מאוד שיכינו קובה, מוסקה וכמובן קציצות, ובשנות ה-90 לקוחות שעלו מחבר העמים ביקשו שנוסיף לתפריט גם צ'יפס ושניצל - שאלו מנות שלא היכרנו מהבית - ככה שהמקום משתנה יחד עם הלקוחות שלו. לא רק הטבחים משפיעים על האוכל, אלא גם מי שאוכל אותו.  

ומי באמת אוכל אותו? מי הקהל של פינתי?

טוב, זה ממש תלוי בשעה. בבוקר בין השעות שמונה לעשר מגיעים כל מי שעבדו בלילה או התחילו לעבוד מוקדם כמו נהגי מוניות, נהגי משאיות – הם מבקשים על הבוקר לאכול חומוס או שניצל. מעשר מתחילים להגיע שוטרים שעבדו לילה, בעלי חנויות שזה עתה פתחו את עסקיהם וכמובן אלה שירדו 'העירה'. לקראת השעה 12:00 מגיעים על פי רוב בעלי המקצועות החופשיים כמו עורכי הדין, סוכני הביטוח והבנקאים. ומהשעה 14:00 הכל מתערבב ובאים לפינתי מי שסיים את יום העבודה שלו ועל הדרך לוקחים הביתה אוכל מוכן לילדים. אחר הצהריים מגיעים כל הצעירים שיורדים העירה ובאים לנגב חומוס.

ומהו המאכל הכי פופולרי בפינתי כיום?

אל תצחקי - אורז ושעועית. אולי המאכל נחשב אוכל עניים אבל הוא באמת האוכל הבסיסי ביותר, ואולי משום כך הוא גם אהוב ביותר על רבים.  (לחצו פה כדי לקרוא על מנהג הקהילה הספרדית דוברת הלדינו לאכול אורז ושעועית בחנוכה!)  זה מעניין פעם היינו אוכלים אורז ושעועית דווקא בימים כשלא היה לאמהות זמן -  יום כביסה או יום עסוק אחר. יש משהו בטעם הזה - הפשוט אך שמרגישים בו את ההשקעה שאולי הוא הטעם הזה שאליו מתכוונים כשאומרים "טעם של פעם". 

תגיד עוד על "הטעם של פעם" הזה - אילו זיכרונות עולים בך? 

טעם  של ירושלים של אותם ימים, כשהכל היה קצת יותר קטן, קצת יותר אינטימי ופשוט. אני גדלתי בנחלאות, אוסף של שכונות שמתאפיינות במטבחי העדות השונות שגרו בה. היו אלה שכונות חצר שבכל חצר התיישבה קהילה אחרת, לכל כמה שכונות היה תנור שכונתי וכולם למדו מכולם להכין תבשילים המיוחדים לכל קהילה וקהילה. החיים התנהלו סביב האוכל, לא היתה טלוויזיה ובטח שלא עולם של אינטרנט, כך שהכל נסב סביב אוכל, מוסיקה וחברים. ברוב הבתים לא היו תנורים ובישלנו בתנורים שכונתיים. האמהות הכינו חמין וביום שישי הינו מביאים את הסירים לתנור השכונתי. לכל סיר היה סימן כדי שלא נתבלבל כשאנחנו לוקחים הביתה את הסיר. אמא שלי הייתה שולחת אותי עם סיר ועליו סימן לתנור של יוסוף שעמד ליד בית כנסת עדס שברחוב באר שבע. כשהנחתי את הסיר בתנור, על הדרך הייתי טועם קצת ממה שמתבשל בסירים של אחרים.  

נשמע כמו מתכון מוצלח לחיי שכנות 

וגם מתכון ליצירתיות. תראי, באותם ימים, אף בית לא זרק אוכל - הכל נאכל. בשבת אחרי תפילת שחרית הייתי מחזיר את הסיר הביתה ולאחר הארוחה של שבת היינו מניחים את מה שנשאר מהחמין בארון הנימלה - מעין ארון עם רשת שבו שמרנו את האוכל לפני שהיו מקררים. בסעודה שלישית – מהשאריות של החמין הכינו מעין סלט קר שאותו כינו "בוסתניה": עירבבו את שאריות החמין הקר עם בצל ירוק, פלפל חריף, שמן זית וזו הייתה ארוחה טעימה מאוד. פעם אחת, כשהייתי בן שבע אמרתי לאמא שהבוסתניה מאוד טעימה לי, ואמא לי" "לדכף" (אל תפחד) אם ישאר אשלח איתך מחר שיהיה לך לבית ספר". ובאמת למחרת אמא הביאה לי את שאריות החמין בתוך קופסת פח עם מכסה שיהיה לי לארוחת עשר. כך היו נוהגות גם שאר האמהות. זה היה בתחילת שנות ה-60 ולמדנו אז בבית הספר של כי"ח שהיום עומד בחניון השוק. באותו בוקר לא הגיעה המורה אביגיל בנאי מהשכונה אלא מורה חדשה מרחביה בשם גולדה. לקראת הפסקת הבוקר, המורה אמרה לילדי הכיתה "נא להוציא את הסנדוויצי'ם" וכולם הוציאו את קופסאות הפח, וכשפתחנו אותן המורה גולדה כמעט התעלפה מהריח שעלה מהן! כדי לברוח מהסירחון שבכיתה היא אמרה לכל הילדים "יוצאים לטיול טבע". שמחנו ויצאנו יחד לעמק המצלבה. היא רצתה להעביר את הזמן באוויר הפתוח והחלה שואלת על העצים שבעמק ואילו פירות צומחים על כל עץ. בשבילנו ילדי האורפלים ובכלל הילדים של נחלאות, עצי עמק המצלבה היו מעין שוק פתוח מהם היינו מביאים פירות הביתה. היו חובזות, תאנים, ענבים, חרובים, סברסים, תפוזים, לימונים ועוד. המורה גולדה החלה לשאול על כל עץ איזה פרי גדל וכל ילדי הכיתה עונים כולם פה אחד. כשהגיע המורה לגפן שאלה ומהו הפרי של הגפן? כולם יחד צעקו "יפרך"!! כי אותם היינו קוטפים להכין עלי גפן. 

מאיר, אתה קשור בטבורו לא רק לקהילת אורפה ממנה אתה בא, אלא גם לשכונות בהן גדלת. היום לצד ניהול המסעדה אתה מוביל הקמת מרכז תיעוד ומרכז מבקרים שיספר את סיפורה של הקהילה האורפלית לצד קהילות נוספות שישבו בנחלאות כמו הכורדים, החלבים ועוד. אוכל הוא מרכיב חזק בזיכרון של קהילות, אילו עוד מאכלים אכלו אצלכם בבית?

האוכל היה מרכז החיים בבית. בין המאכלים השונים היו כמו שאמרתי הרוז ופסוליה (אורז ושעועית), וסוגים שונים של קובה: קובה אדום, עם דלעת, גזר וקישוא, קובה עם חתיכות בשר, קובה נבולסיה וצ'יגה (קובא ניא) – בשר נא עם בורגול. בניגוד לקובה הכורדי שהוא שטוח וממולא בחתיכות בשר, הקובה האורפלי עשוי מבורגול והוא עגול וממלא בבשר טחון. יש מאכלים שעדיין עוברים מדור לדור כמו היפרך - עלי הגפן הממולאים, לחמאג'ון, מוג'דרה, עיג'ה (חביתת ירק) קובה נבולסיה ועוד. אחד המאכלים האהובים הוא הקובה מסלוקה – שהוא קובה מבורגול עם עוף ורטוב נענע ולימון - את זה היו אוכלים בחגים. אהבנו גם להכין פרוסות לחם עם שמן זית וזעתר – ומכניסים לתנור מעין פיצה. כל השבוע אכלנו קטניות כמו עדשים ואורז, ורק בסוף השבוע אכלנו בשר או סופריטו עוף. בין המתוקים אהבנו את המעמול ואת הגרייבה. אגב באורפה נהגו לבשל על גחלים. אבל יש לזכור שהטכניקה של הכנת המזון השתנתה גם לאחר העליה לארץ וגם היום לאחר השינויים הגדולים בחשמל ומכשירים שנוספו למטבח. 

לצד השינויים באוכל ובטכניקות הבישול, שינויים גדולים גם התרחשו בעיר ירושלים. המיקום שלכם במרכז העיר משמעותי ביותר, האם אתה יכול לספר קצת מה ראו עיניך מאז שנות ה-70?

אכן ראינו והרגשנו את כל העליות והירידות שחווה מרכז העיר ירושלים. אנחנו יושבים על "משולש הזהב" או מה שנקרא גם "המשולש הירושלמי" – אלה שלושת הרחובות היוצרים את משולש הרחובות: רחוב יפו – המלך ג'ורג' ובן יהודה. שנות ה-70 היו עדיין שנים שקטות יחסית וכולם ירדו "העירה" כדי לערוך קניות או לצאת לבילויים. בסוף שנות ה-80 החלה האינתיפדה הראשונה, בשנות ה-90 היו הרבה מאוד הפגנות ולחצים שהתגמדו מול השנים הקשות של ראשית שנות ה-2000 עם כל הפיגועים הגדולים שחווינו במרכז העיר. בשנת 2002 ממש בערב פסח אירע פיגוע של מחבל מתפוצץ ממש מול החנות. זה משהו שאי אפשר לשכוח. הפיצוץ והרעש הנורא, אחריו שקט אימתני... ואז רעש אימים, של צרחות פצועים, אמבולנסים ומשטרה. אלה מראות שנשארים איתך. הלקוח הראשון לאחר הפיגוע היה יעקב אחי שנכנס ואמר לי"באתי לחזק".

ומה לגבי העתיד? איך אתה רואה את מרכז העיר?

המרכז יתאושש והדאונטאון של ירושלים יחזור בגדול! 

* * * 

צ'יגה - מתכון ל"קובה צמחוני" מבורגול של משפחת מיכה ממסעדת "פינתי"

צ'יגה (או קובא ניא) - הוא קובה מבורגול ובשר נא שבישראל קצת שינה צורה והבשר יצא מהתמונה. מאכל מרענן מושלם לשבתות בבוקר עם כוס עראק טובה.

מצרכים:
1/2 קילו בורגול דק
3 בצלים לבנים קצוצים דק דק
5 עגבניות קצוצות לקוביות 
2 כפות רסק עגבניות
צרור בצל ירוק
צרור פטרוזיליה
מלח, פלפל, כמון
 
אופן ההכנה:  
- משרים בורגול בקערה מכוסה עם שתי כוסות מים רותחים, כפית מלח, כפית פלפל שחור וכפית כמון כחצי שעה עד שהוא מתרכך והמים נספגים. מוסיפים בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצים דק.
- מכינים רוטב: מטגנים שני בצלים קצוצים ולאחר שהם מתרכככים מוסיפים: עגבניות קצוצות, רסק עגבניות, קורט פלפל ומלח. מבשלים על אש קטנה ומערבבים בעדינות 20 דק' ומכבים את האש.
- מערבבים את הבורגול עם הירק ברוטב עד שנוצרת עיסה אחידה. יוצרים קציצות, מקררים ואוכלים את כדורי הבורגול הטעימים. (ואל תשכחו כוסית עראק :) )