food

האורפלים באים

מוזיאון מגדל דוד |25/02/2022|361
שיתוף פוסט

אוהבים קובה? ומה עם לחמג'ון (לחמה בעג'ין)? תגידו תודה לאורפה - עיר קטנה בדרום מזרח טורקיה בה התקיימה קהילה יהודית עתיקת יומין. בסוף המאה ה-19 החלו חברים בקהילה לעלות לארץ ישראל. רבים מהם התיישבו בירושלים ופתחו עסקי מזון ובתי אוכל שהפכו לשמות ידועים: השף חיים כהן, רמי לוי, רחמו, פינתי, באשר – נשמע מוכר? בואו איתנו להכיר את הסיפורים, המקומות ואנשי הקהילה שפתחה לירושלמים את התיאבון.

food

יהודי אורפה

אורפה שוכנת בדרום מזרח טורקיה בסמוך לגבול עם סוריה, לא רחוק מחרן המקראית.  מסורת מקומית מוסלמית מספרת כי באורפה נולד אברהם אבינו והיא למעשה אור כשדים. ברחבי העיר וסביבתה פזורים אתרים כמו "מערת אברהם" או "בריכת אברהם" המשמרים מסורת זו. בעיר אורפה ישבו יהודים מתקופות קדומות – ייתכן שעוד מימי הבית השני. רבים מיהודי אורפה עמדו בקשרי משפחה ומסחר עם יהודים בקהילות בסביבה כמו חלב, ענטב, סיווראק, ודיארבקיר והם חולקים מנהגים ומסורות דומות. חברי הקהילה דיברו ביניהם ערבית ובבית הכנסת התפללו ולמדו בעברית. חייהם של יהודי אורפה היו נוחים יחסית, אך בשנת 1896 בעקבות ההתקוממות הארמנית שדוכאה ביד קשה על ידי העות'מנים השתררה אי יציבות פוליטית והאירועים האלימים הובילו לעליית ראשוני יהודי אורפה לארץ ישראל והם התיישבו בעיקר בראשון לציון ובירושלים. רבים מבני הקהילה שהגיעו לירושלים התיישבו בשכונת הנחלאות, שם הקימו מספר בתי כנסת בין הרחובות באר שבע ובצלאל.

places

הגעתם של ראשוני העולים לירושלים בשנת 1896 הותירה רושם רב על הקהילה המקומית. ובמכתב שנשלח ממשרדי כי"ח בירושלים ללשכתו של ר' צדוק הכהן רבה הראשי של צרפת נכתב:

"סמוך לאמצע אוקטובר הגיעו לעירנו עשר משפחת יהודים כשדים מאורפה – בעברית אור כשדים, מולדת אברהם. רגילים אנו לראות קבוצות יהודים הנוהרים לארץ הקדושה מרוסיה, רומניה, חאלב, בגדד תימן וכו'. בו בזמן כללו אלה האחרונים גוצים חלשים ודלי תואר הרי הבאים מאורפה הפליאו אותנו ביפי מראיהם. הגברים גבוהים, חזקים ונהדרים, הנשים לבנות ונאות, אחדות מהן ממש יפיפיות, מכל עבר פנו אלינו למענם, ועד מהרה הגיעו הם עצמם ..."  (מופיע אצל יגאל משה ישראל, יגאל בלדגרין, ציון סולימן, מעבר לנהר באו אבותינו : היהודים באורפה ובדרום-מזרח טורקיה עלייתם לארץ ישראל והתערותם בה. (ראשון לציון: מוזיאון ראשון לציון, 2013)

בעיתון המליץ מציינים מספר פעמים את עלייתם של יהודי אורפא, ב-12 בנובמבר נכתב בין הידיעות השונות בעיתון: "מאור כשדים באו ירושלימה כארבעים משפחות בני עמנו, אשר פרעות הארמנים גרשום מארתם, והם כלם עניים וגועים. הם מבקשים עבודה, כי כלם הם בעלי רוח עוז ואנשי חיל – ועבודה אותה נפשם"

places

המטבח האורפלי

בספר 'מעבר לנהר באו אבותינו' נפרשים אורחות החיים, מנהגי הבית והמטבח האורפלי. הבתים באורפה היו לרוב בתי חצר – חצר גדולה ובה  בור מים, עצי פרי וצמחי תבלין וסביבה חדרים. בחצר התקיימו רוב פעילויות המשפחה: משחקים, מנוחה, כביסה, בישול ואכילה. את הקניות נהגו הגברים לערוך בשווקים ובחנויות והנשים עמלו בעבודות הבית והיו מתקינות את הארוחות. הכנת האוכל והתקנתו לבני המשפחה דרשה מיומנות גבוהה ובעיקר עבודה רבה שכללה לא פעם טחינה של גרעיני הדגנים, ניפוי הקטניות, ייבוש הבשר והירקות, הכנת ריבות מפירות, וכמובן ניצול האוכל עד תומו. הן אפו לחם, חבצו חמאה, גיבנו גבינות ואפו אטריות מקמח ומביצים.
המאכלים הנפוצים במטבח האורפלי הם אורז ושעועית, אורז אדום עם קוביות בשר, רישתה בעדס (אטריות עם עדשים), אורז עם אטריות, לחמה בע'גין (מאפה בצק ועליו בשר קצוץ, בצל ותבלינים), סאפיחה (מאכל חצילים ועגבניות), מדפונה (תבשיל חצילים ובשר וסוגים שונים של קובה עשויים מבורגול, ביניהם קובה חמדה (קובה בורגול, קישואים ועגבניות ותבלינים). בימות השבוע נהגו לאכול בין השאר אורז אדום עם ענזיג'ק – תבשיל חצילים ממולאים בבשר ברוטב עגבניות, ג'ריש -  קובה קטן מבורגול, המבושלים בבישול ארוך ועיג'ה – חביתת ירק ועשבים.

food

ומה אוכלים בשבתות ובימים טובים?

בערב שבת נהגו לאכול עוף, תפוחי אדמה ובורגול -  שהיה חומר הגלם הבסיסי באזור. היו שנהגו לאכול גם לאכול מעין מרק חצילים קר המכונה מטפוניה. בבוקר שבת כמו יהודים רבים ברחבי העולם אי אפשר ללא - חמין. ובאורפה היו ידועים סוגים שונים של חמין:
חמין יפרך הכינו בסיר ובו ירקות ממולאים באורז ובשר, חמין קומבאר ובו מעיים ממולאים בבשר ואורז ועליהם קובה גדול ושטוח.
חמין "פאולה" - עם שעועית ירוקה, חצילים וקישואים קטנים, עלי גפן ועלי כרוב עם אורז ובשר. לעיתים גם מוסיפים עופות או חבושים או מקרוני לאחר טיגון. חמין נוסף שנהגו להכין בימות החורף נקרא ג'ו – שאליו היו מוסיפים גם מעיים ממולאים אחרי שהרתיחו אותם שעות ארוכות (הריח בתהליך העבודה היה בלתי נסבל  ולכן, כך מספרים, לא הכינו אותו כל כך הרבה).
מלבד החמין היו מכינים גם ממולאים מכל הסוגים עם קובה, עוף ובשר (לפעמים מוסיפים לממולאים חבושים או פירות יבשים המוסיפים טעם מיוחד לתבשיל!), מקרוני וקובה - אטריות עם קובה ממולא בבשר, או חרשוף ממולא בבשר טחון שהיה מוגש במרק אדום. תבשיל זה דרש עבודה ארוכה שנמשכה מספר ימים והיו מי שכבר ביום שני בשבוע החלו את ההכנות לקראת חלק מתבשילי השבת.

בחגים, ימים טובים ושמחות היו מאכלים מיוחדים וחגיגיים. כאלה למשל היו קובה נבולסיה - קובה מטוגנת, שכיום נפוצה בשווקים ובחנויות אבל באורפה נחשבה לתבשיל חגיגי, קאסמה – מאכל העשוי מקליפות ענבים ובורגול, וכן בייד בחוסורום - מעין חביתה מביצים בענבי בוסר. בפסח נהגו להכין קובה מקמח מצה (ייתכן שזו גרסה מאוחרת לאחר שהגיעו לארץ ובתקופה שהכירו את המצה התעשייתית). בשבועות היו מכינים סמבוסק עם גבינה ויפרך (עלי גפן ממולאים) מיוחד ברוטב ג'ג'יק העשוי מלבן ופיסות מלפפונים. בתשעת הימים בין ראש חודש אב לט' באב בהם נמנעים מאכילת בשר נהגו לאכול מג'דרה או קובה קטנים ללא בשר ומעוכים עם רוטב מיוחד בצבע כתום.

food

הבורגול - רסיסים של זהב

הבורגול הוא אחד המאפיינים החשובים של המטבח האורפלי ומוצר יסוד וחומר גלם עיקרי למאכלים רבים. הבורגול שהוא חיטה שממנה בתהליך ארוך של הרטבה, כתישה, בישול, ייבוש וטחינה - מפיקים שבבים עבים או דקים הקרויים: בורגול. יש המכנים את הבורגול גם חיטה שבורה. הנשים היו מכינות את הבורגול שישמש אותם בחודשי החורף. עם הבורגול הכינו מאכלים פשוטים ויום יומיים, אך גם מאכלים מגוונים, עשירים בטעמם ומורכבים בהכנתם. הבורגול היווה חומר גלם חשוב למאכלים רבים בימים טובים, ושבתות ושמחות. אחד המאכלים החגיגים שמכינים ממנו במטבח האורפלי הוא קובה ניא, המוכר גם בשם צ'יגא - בשר נא שמעורבב בבורגול, תבלינים ולעיתים, פלפל אדום?, בצל ופטרוזיליה.
בראשית המאה ה-20 ביקר יוסף נייגו שליח יק"א בעבר מנהל בית הספר 'מקוה ישראל' - במזרח טורקיה ובעיר אורפה והתרשם בין היתר גם ממאכלי בני המקום וכתב: "האוכל היותר ערב לחיך האורפלים הוא זה, חטים כתותים עם בשר נא מעורב בפלפל אדום ובצל. את כל זה לשים יחד ועושים ממנו כדורים ובולעים אותם נא. קוראים את זה "קובי ניא" בערבית". גם הנוסע ו' שור שביקר באזור אורפה הזכיר ברשימותיו את הבורגול וה"כדורים" שנהגו לאכול הן ביום חול והן בשבת זהו הבורגול וציין כך "ורק שני מאכלים המה יודעים לבשל, אולם אינם אוכלים שניהם בסעודה אחת. אחד הנקרא בלשונם "בורגיל", הנעשה מן הריפות – חטים בלולים בשמן או בשומן עם מעט בשר מלוח בתוכם. והמאכל השני הוא הכדורים "קלעזע" הנעשים מן קמח חטים גס, מאכלים אשר אין בהם כל טעם וריח".

עד היום ממשיך המטבח האורפלי להוות חלק מהזהות של משפחות רבות ועדיין מכינים את התבשילים הידועים והאהובים בבתים. רבים מבני העדה האורפלית פעלו ופועלים בתחומי המסעדנות והמזון הן בשוק מחנה יהודה והן במקומות אחרים בארץ. במסעדות של פינתי, עזורה, רחמו ואחרים ניתן למצוא חלק מאותם המאכלים של קהילות דרום מזרח טורקיה בכלל והקהילה האורפלית בפרט.

 

* תודה לרוני איש רן ולמאיר מיכה על המידע והשיתוף 

תגובות

מלכי מוספי
05.04.2022
אמי ומשפחתה עלו מתורכיה לאחר קום המדינה וכשקראתי מה נכתב על יהודי אורפה התרגשתי כי נזכרתי בסיפורי אימי ז"ל
מלכי מוספי
05.04.2022
לגבי הצ'יגה שמצוינת בכתבה , משפחתי בהתחלה הכינה את הצ'יגה מבשר נא אך סבלו מכאבי בטן ועברו להכין צ'יגה צמחונית כמו בסרטון שלי https://youtu.be/vLJgUgG_l90
מלכי מוספי
05.04.2022
https://youtu.be/vLJgUgG_l90 סרטון על הצ'יגה

השארת תגובה

פוסטים נוספים שיעניינו אותך